♫ Opening Titles

Mains immaculées, plateau de découpe préparé, surface de travail impeccable, cheveux noués sous un bandana floqué des kanji soignés, trônant en toute sobriété sur le tissu blanc en lignes de quelque calligraphe expérimenté :

織戸 - Sushi Orito.

Tablier marin attaché, torchon frais à la ceinture, l’artisan lavait son santoku, sa lame fétiche, à l’eau froide, puis au saké. Rien n’aurait été plus insultant de laver son couteau à l’eau chaude, au risque d’imposer une cuisson involontaire aux mets qu’il s’apprêtait à travailler. Patience et minutie étaient les tout premier ingrédients des nombreuses recettes à la carte du restaurant, quand bien même pouvait on être circonspect à la vue de ces titans. Géants aux mains de velours pourtant, dans le regard de chacun d’eux, l’amour pour tout ce que leur menu comptait d’éléments. L’heure était venue au barbu du duo de prendre son quart et on pouvait le voir, si on osait jeter un regard au sein de l’établissement, s’atteler à ses préparations du moment.

Ce que son compère était au thon, le doux géant l’était au saumon et alors qu’il eut fini de rincer l’ensemble de ses aliments, son infini respect pour son poisson fétiche se distinguait à la douceur de ses mouvements. Séparant ses parties stratégiquement, chaque morceau brillant particulièrement dans une méthode donnée, il en retira les arêtes au seul soutien de ses doigts. Le gaillard était de ces perfectionnistes n’aimant guère être séparé de son média par quelque outil que ce soit, exception faite de son couperet d’acier préféré.

Il tranchait chaque composant au centre et en accompagnement des recettes de la même façon. D’un seul tenant, le manche de son santoku bien en main, il tirait l’ingrédient d’un geste net et précis, que ce fut pour les poissons du jour ou les légumes et fruits qui les couronneraient. Un travail méticuleux qui n’était qu’une partie des préparatifs, car allait devoir revenir sur l’un des acteurs principaux : le riz. Nature ou vinaigré, selon les usages que l’on en ferait, du sushi, pièce maîtresse éponyme de la maison, en garniture ou bien en suite du service. Non moins d’affection était porté à ce devoir, tant la céréale était importante.

Et pourtant, malgré ce labeur incessant, jamais ou presque ne fermait le restaurant, car à son tour, Keigo, ses dispositions abouties, claqua dans la main de son associé afin de le relever, car durant une poignées d’heures, il serait le seul capitaine à bord du vaisseau.

Les habitués, myriades hétéroclites de toutes origines et horizons, connaissaient les deux chefs et la manière de les aborder pour le service le plus personnalisé qui soit. Et alors que le maître Tonegawa était le seul chef en présence, on voyait chacun annoncer son nom, se présenter à l’entrée avant de pénétrer l’établissement ou en beuglant à même les tables, en plus des commandes et face au tapis roulant mécanique qui verrait bientôt se suivre les mets en un ballet dansant.

De son côté, le colosse s’affairait déjà aux demandes minutes, la découpe fine des sashimi, la préparation de ses sushis, la disposition des edamame… Un sourire balayant ses traits, les dents à moitié révélées, paré pour accomplir cette mission qu’il s’était assignée :

Nourrir chacun souffrant la faim, remplir le ventre des gourmands et surtout… Partager avec eux ce moment.

Laquelle de ses histoires allait il bien pouvoir leur conter ?

Les rideaux s’écartèrent une nouvelle fois pour laisser passer un nouveau client, aussitôt, Keigo se redressa, souriant pleinement. Et alors tonna sa voix, claire et rauque à la fois, un éclat à qui chacun avait le droit dès lors qu’il entrait au sein du restaurant :

Des coutumiers de l’établissement, celui-ci en comptait nombre. D'abord sa localisation, Shinjuku, à la sortie du Golden Gai, quand bien même la rue n’était pas la plus passante, elle n’en demeurait pas moins fréquentée. Ensuite, le bouche à oreille qui s’était développé au fil du temps, de ces lieux sans discrimination, à condition que le comportement soit respectueux de l'endroit, ainsi que des mets servis. Enfin, au talent probable des chefs, qui mitonnaient avec passion chaque préparation prévue à la carte de la maison.

Ainsi, les nombreux visages que comptaient la clientèle usuelle, occasionnelle et d’autant plus les nouvelles têtes, tout ceci faisait beaucoup pour la mémoire du titan cuisinier. Son don à lui était tout autre, dans le syllabaire, l’oral : les noms. Une fois suffisait pour que ceux ci lui restent à jamais gravés en mémoire, ainsi que les habitudes de chacun qui découlaient de cette base de donnée qui se constituait depuis des années au sein de son cerveau.

La nouvelle arrivante ne s’était pas présentée. Elle lui disait bien quelque chose pourtant et il ne pouvait guère en vouloir à quiconque de ne pas crier son patronyme ou un sobriquet utilisé afin d’être reconnu ici : nombreux préféraient l’anonymat, à son grand dam. Ceux-là étaient particulièrement choyés par son pair, Kaisei, excellent en matière de réminiscence à la simple vue d'une personne. Un souvenir quasi eidétique pour les traits de chaque individu. Un talent que Keigo n’avait pas.

Pourtant on le vit sourire de plus belle, malgré son tracas, à la vu de la jeune femme. Car elle lui avait répondu par cette formule toute particulière qui pouvait signifier tant de choses, mais surtout et dans cette situation : qu’il parvienne à l’étonner, la surprendre même, en faisant de son propre chef une sélection personnalisée. Laissant glisser les recettes déjà accomplies pour les commandes précédentes sur le tapis roulant, son imagination s'était mise en branle.

Dégainant une lame bien plus courte que son couteau fétiche, d’autant plus ridicule perdue au centre de son immense main, le colosse aligna les ingrédients nécessaires à son envie de l’instant.

Pour le kick d’ouverture, maître Tonegawa prépara un duo de sushi à l’oursin. Sous la forme d’un gunkan maki, les deux bouchées étaient composées d’un cylindre de riz sumeshi, comme le nigiri traditionnel et entouré d’un morceau de nori qui maintiendrait les ingrédients en place. Idéal pour déguster les œufs de saumon, il avait élu le corail d’oursin en lieu et place.

Afin d’apaiser le palais, il trancha deux fines lamelles de daurade qu’il agrémenta d’une brunoise de choux, désaltérant les papilles tout en encourageant la production salivaire du dégustant. Au doux poisson, il ne put s’empêcher de glisser une paire de sections de saumon.

Pour le central, il choisit de faire honneur à son compère et de préparer un tataki de thon rose, dont seul le bouillon viendrait cuire légèrement l'extérieur des chairs et offrir une mâche toute en strates et en finesse.

Enfin et pour conclure l’ensemble, il assembla sa petite note d’exotisme personnelle : deux inarizushi. Keigo mis en forme la poche de tofu frit au shoyu, issue d’une préparation d’abura age procédée durant le service de Kaisei, qu’il combla de riz sumeshi et arrosa très légèrement de sauce soja.

Alignés dans une assiette toute en longueur, agrémentés de quelques pousses de soja amoncelées, le géant déposa délicatement le plat sur le tapis roulant, le laissant doucement se diriger vers sa destinataire. Les dents révélées dans un sourire franc, les yeux plissés d’une fierté précoce, tout en se frottant les mains qu’il venait de nettoyer, le grand barbu avisa un fugace instant sa cliente.

Mais d’autres allaient attendre s’il rêvassait ainsi, alors s’empressa-t-il de retrouver ses couteaux et ses torchons afin de préparer le met commandé d’un autre consommateur.